Il corso si propone di far acquisire i fondamenti delle diverse tecnologie utilizzate nella preparazione dei diversi prodotti alimentari sia nelle "industrie agrarie" tradizionali sia quelli applicati nell'industria che attualmente prepara o trasforma le materie prime. Di ogni prodotto verrà inoltre esaminata la legislazione che fissa i parametri merceologici.

Tutela igienico-sanitaria degli alimenti; sicurezza chimica e microbiologica; etichettatura: norme legislative, tracciabilità e rintracciabilità. Principi di tecnologia e conservazione degli alimenti. Trattamenti fisico-meccanici: centrifugazione, filtrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa, radiazioni, microonde; trattamenti termici: essiccamento, disidratazione, evaporazione, concentrazione, liofilizzazione; trattamenti chimici: salagione, zuccheraggio, olio, alcol, aceto, additivi; trattamenti biologici: le fermentazioni. I materiali a contatto con gli alimenti. Industria enologica; tecnologie di vinificazione; i lieviti; le fermentazioni; l'anidride solforosa; stabilizzazione; analisi sul vino ed interventi di correzione; malattie; difetti ed alterazioni; gestione dei sottoprodotti; legislazione. Industria distillatoria: la distillazione di acquaviti, brandy, cognac, armagnac.; la liquoreria, legislazione. Industria dell'aceto: tecnologia e legislazione. Industria della birra: il malto, preparazione del mosto, fermentazione, condizionamento; i diversi tipi di birra; legislazione. Industria lattiero-casearia: risanamento del latte, refrigerazione e trattamenti termici; latte alimentare, latte condensato, concentrato, in polvere; lo yogurt e i latti fermentati; il burro e Il formaggio: tecnologie di produzione e legislazione. Industria olearia: estrazione, centrifugazione, filtrazione; composizione dell'olio e analisi relative; rettificazione degli oli; degradazione dell'olio e difetti; valutazione organolettica: il panel test; oli da seme; legislazione. Industria molitoria e di pani-pastificazione: i cereali e la molitoria; le farine e loro caratteri; processo di panificazione; legislazione. Uova: conservazione e trasformazione; carne e salumi: conservazione, trasformazione e legislazione. Industria conserviera: fasi preparatorie delle conserve vegetali; conserve di pomodoro: i pelati, i concentrati, le passate..conserve di frutta, "succhi" di frutta; confetture, marmellate, creme; legislazione. Il miele e l'industria dello zucchero. Le bevande nervine: cacao, caffè, tè. Frodi alimentari. Marchi di qualità nazionali e comunitari; significato e certificazioni. Normativa che regola gli integratori alimentari; l'agricoltura biologia; OGM e novel food.

È opportuno aver superato l'esame di Chimica, biochimica e proprietà degli alimenti.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

Chimica degli alimenti, Cappelli-Vannucchi, Ed. Zanichelli.

Modalità di
accertamento

Esame orale.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.