Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti sia le conoscenze di base della microbiologia che gli elementi essenziali per comprendere l'impatto dei microrganismi sulla qualità degli alimenti.
Verranno esaminate le principali categorie di prodotti alimentari per approfondire il ruolo e la rilevanza dei microrganismi
La parte di laboratorio consentirà inoltre allo studente di acquisire le competenze necessarie per attuare le principali analisi microbiologiche degli alimenti.

The course aims to provide students with both the basic knowledge of microbiology and the essential elements to understand the impact of microorganisms on food quality.
We will examine the main food categories in order to deep knowledge on the role and relevance of micro-organisms
The laboratory will also enable students to acquire the skills necessary to implement the main microbiological analysis of foods.

Programma

Principi di microbiologia
-cellula procariotica: batteri
-cellula eucariotica: Muffe e lieviti
-Metabolismo microbico

Principali categorie di alimenti:
Alimenti di origine animale e prodotti ittici
Alimenti di origine vegetale
Uova e alimenti derivati
Pane e prodotti da forno
Latti fermentati
Formaggi e burro
Salami
Vino, birra
Alimenti di quarta gamma

LABORATORIO

Metodi e terreni colturali per l'analisi microbiologica degli alimenti
-Metodi di campionamento
-Preparazione dei campioni
-Tecniche di semina
-Tecniche di conta
Tecniche di identificazione

Ricerca di microrganismi di interesse alimentare
-Determinazione della carica batterica totale
-Ricerca dei coliformi
-Ricerca di Pseudomonadaceae
-Ricerca di Vibrionaceae
-Ricerca di Aeromonadaceae
-Ricerca dei batteri lattici
-Ricerca di Streptococcaceae
-Ricerca di Lieviti
-Ricerca di Muffe

Program
Principles of microbiology
-prokaryotic cell: bacteria
-eukaryotic cell: Molds and yeasts
-Microbial metabolism

Main categories of foods:
Food of animal origin and fish products
Food of plant origin
eggs
Bread and bakery products
fermented milks
Cheese and butter
salami
Wine, beer
Ready to eat food

LABORATORY

Methods and culture media for microbiological analysis of food
-Methods of Sampling
-Preparation of the samples
Culturing techniques
Techniques of counts
Identification techniques

Research of micro-organisms in food
-Determination of total bacterial charge
Search coliform-
-Search for Pseudomonadaceae
-Search for Vibrionaceae
-Search for Aeromonadaceae
-Research of lactic acid bacteria
-Search for Streptococcaceae
-Search for Yeasts
-Search for Molds

Modalità didattiche

lezioni frontali

lectures

Testi di studio

Galli Volonterio: Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana
G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini: Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana

James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, Microbiologia degli alimenti, Ed. Springer (testo di consultazione)

Modalità di
accertamento

esame orale

oral examination

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.