Il corso si propone di far acquisire i fondamenti delle tecnologie utilizzate nella preparazione dei diversi prodotti alimentari, sia nelle "industrie agrarie" tradizionali sia quelli applicati nell'industria che attualmente prepara o trasforma le materie prime.

Verrà inoltre esaminato il quadro normativo vigente, che regola in maniera trasversale il settore alimentare.

PRINCIPI DI TECNOLOGIA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Premessa: tutela igienico-sanitaria degli alimenti; sicurezza chimica e microbiologica. Trattamenti fisico-meccanici: trattamenti termici, conservazione a basse temperature, essiccamento, disidratazione, evaporazione, concentrazione, liofilizzazione, radiazioni, microonde; centrifugazione, filtrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa. Trattamenti chimici: salagione, zuccheraggio, olio, alcol, aceto, additivi. Trattamenti biologici: le fermentazioni.
LE INDUSTRIE ALIMENTARI - Industria lattiero-casearia: risanamento del latte, refrigerazione e trattamenti termici; latte alimentare, latte condensato, concentrato, in polvere; lo yogurt e i latti fermentati; il burro e Il formaggio: tecnologie di produzione. Industria enologica; tecnologie di vinificazione; i lieviti; le fermentazioni; l'anidride solforosa; stabilizzazione; analisi sul vino ed interventi di correzione; malattie; difetti ed alterazioni; gestione dei sottoprodotti. Industria distillatoria: la distillazione di acquaviti, brandy, cognac, armagnac.; la liquoreria. Industria dell'aceto: tecnologia. Industria della birra: il malto, preparazione del mosto, fermentazione, condizionamento; i diversi tipi di birra. Industria olearia: estrazione, centrifugazione, filtrazione; composizione dell'olio e analisi relative; rettificazione degli oli; degradazione dell'olio e difetti; valutazione organolettica: il panel test; oli da seme. Industria molitoria e di pani-pastificazione: i cereali e la molitoria; le farine e loro caratteri; processo di panificazione. Uova: conservazione e trasformazione. Carne e salumi: conservazione, trasformazione. Industria conserviera: fasi preparatorie delle conserve vegetali; conserve di pomodoro: i pelati, i concentrati, le passate; conserve di frutta, "succhi" di frutta; confetture, marmellate, creme. Il miele e l'industria dello zucchero. Le bevande nervine: cacao, caffè, tè.
I MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI - cenni
LA LEGISLAZIONE ALIMENTARE - Evoluzione della normativa del settore. La Food Law (tracciabilità e rintracciabilità).Il pacchetto igiene. Esempi di applicazione pratica: il piano di autocontrollo in materia di igiene alimentare. Etichettatura: principali disposizioni.

È opportuno aver superato l'esame di Chimica, biochimica e proprietà degli alimenti.  

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

Appunti delle lezioni.

Chimica degli alimenti, Cappelli-Vannucchi, Ed. Zanichelli.

Industrie agroalimentari, Vol. 1 e 2, Gian Giorgio D'Ancona, Ed. REDA.

Modalità di
accertamento

Esame orale.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.