Il corso si propone di far acquisire le conoscenze di base sulla composizione chimica dei prodotti alimentari, mettendo in evidenza le caratteristiche, le interazioni, la reattività, le reazioni di modificazione. Per raggiungere gli obiettivi verranno riproposti concetti di base di chimica generale e inorganica e di chimica organica, con particolare riferimento alle classi di composti naturali presenti negli alimenti.

Principali classi di sostanze contenute negli alimenti e loro chimica. Glucidi. Aminoacidi e proteine. Lipidi. Sali minerali. Vitamine. Acqua. Additivi alimentari (conservanti, coloranti, emulsionanti, ecc.). Contaminanti (es. metalli pesanti, pesticidi). Elementi di chimica generale e inorganica necessari alla comprensione degli argomenti del programma; es. struttura dell'atomo, legami chimici, acidi, basi, sali, pH, tamponi, complessi; solubilità, pressione osmotica. Elementi di chimica organica necessari alla comprensione degli argomenti del programma; es. struttura, proprietà e reazioni dei composti organici di maggior rilievo per la chimica degli alimenti.

E' opportuno aver superato gli esami di Chimica generale/Laboratorio e l'esame di Chimica/Metabolismo delle biomolecole.

lo studente dovrà dimostrare di avere acquisito padronanza delle conoscenze di base relative alla composizione chimica degli alimenti.

Dovrà dimostrare di conoscere la reattività dei componenti dei prodotti alimentari, e quindi le modificazioni chimiche possibili e le metodiche di conservazione.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Modalità didattiche

Lezioni frontali.

Obblighi

E' vivamente consigliato sostenere l'esame dopo aver sostenuto Chimica generale e organica e Chimica delle biomolecole.

Testi di studio

Uno a scelta fra i due testi proposti:

P.Cappelli, V.Vannucchi, Chimica degli alimenti, Zanichelli

P.Cabras, A.Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin

Modalità di
accertamento

Esame orale integrato con il modulo di Biochimica degli alimenti.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.