Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti conoscenze di base dell'igiene degli alimenti. In particolare saranno sviluppati i temi riguardanti l'importanza degli alimenti nella trasmissione di agenti patogeni all'uomo e le strategie per una ottimale conservazione a partire dall'individuazione e dalla gestione del rischio igienico. Lo studente sarà pertanto in grado di individuare i punti critici per la prevenzione e gestione del rischio di contaminazione microbica degli alimenti.
Tali conoscenze saranno utili per l'acquisizione del ruolo rilevante che l'igiene degli alimenti sta assumendo in una società evoluta e sempre più ricca di complessità quale è la nostra. Quanto si propone il corso, pertanto, è in conformità con le direttive della Unione Europea che ha posto la salute dei consumatori tra gli obiettivi primari della propria azione normativa.

Malattie infettive a trasmissione alimentare (MTA)
-origine e modalità di trasmissione delle MTA
-definizione di infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
1. MTA ad eziologia batterica
-intossicazioni (ingestione di tossine preformate): botulismo, intossicazione stafilococcica;
-tossinfezioni in sensu strictu da Clostridium perfringens e Bacillus cereus;
-infezioni alimentari: salmonellosi; shigellosi; gastroenteriti da Campylobacter, E. coli, C. sakazakii, Y. enterocolitica, V. parahaemolyticus ed Enterococchi; listeriosi; brucellosi;
2. MTA ad eziologia virale e da agenti infettivi non convenzionali
-infezioni da virus delle epatiti A ed E, da norovirus e da rotavirus;
-malattie da prioni;
3. MTA ad eziologia protozoaria ed elmintica
-toxoplasmosi;
-parassitosi di origine alimentare (teniasi; anisakiasi; echinococcosi, trichinellosi)
4. MTA dovute a miceti e a prodotti del loro metabolismo
-intossicazioni con tossine prodotte da miceti (aflatossine, ocratossina, patulina, tricoceteni, zearalenone, fumonisina )
5. MTA dovute a contaminazione non microbica degli alimenti
-intossicazioni da prodotti ittici (PSP, DSP, NSP, ASP, ciguatera, tetraodontotossina);
-istamina e amine biogene.
6. Principi per la conservazione degli alimenti
- trattamenti termici;
- basse temperature;
- essiccamento;
- composti chimici;
-competizione microbica.
7. Principi d'igiene dei luoghi di produzione e distribuzione degli alimenti
-contaminazione ambientale nell'industria alimentare
-fonti di contaminazione
-requisiti strutturali degli ambienti di lavoro
-l'igiene del personale
8. Lineamenti giuridici sulla sicurezza alimentare
-l'autocontrollo e il sistema HACCP;
-le norme ISO;
-i manuali di corretta prassi igienica (GMP);
-regolamenti per il controllo microbiologico degli alimenti.

Microbiologia e controllo microbiologico degli alimenti

D1 - Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and under standing)

Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-classificare i pericoli veicolati da alimenti con particolare riferimento a quelli di origine biologica;

-classificare gli agenti infettivi possibilmente presenti nei diversi tipi di alimenti e definirne il potere patogeno;

-capacità di riconoscere i fattori che condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte dei microrganismi patogeni;

-illustrare le strategie per una ottimale conservazione;

-esplicitare i principali criteri applicativi del sistema HACCP basati sulla valutazione del rischio;

-analizzare le applicazioni dei regolamenti per stabilire i criteri microbiologici di un alimento.

D2 - Capacità di applicare conoscenza e comprensione (Applying knowledge and understanding)

Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-interpretare il significato dei principali parametri analitici impiegati per la valutazione igienico-sanitaria degli alimenti;

-sviluppare diagrammi di flusso analitici e sintetici di linee di produzione.

D3 - Autonomia di giudizio (Making judgements)

Lo studente dovrà essere in grado di:

-individuare i parametri igienico-sanitari di prodotti alimentari;

-valutare le condizioni igieniche di conservazione e distribuzione di alimenti;

-suggerire appropriate GMP volte al miglioramento delle condizioni igieniche di conservazione e distribuzione di alimenti;

-indicare adeguate strategie per l'applicazione delle norme igieniche negli ambienti di lavorazione e manipolazione degli alimenti.

D4 - Abilità comunicative (Communication skills)

Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-sostenere un contraddittorio con persone sia di pari preparazione che esperte di tematiche diverse, di carattere normativo, scientifico, procedurale;

-illustrare e discutere in gruppo le strategie per la valutazione delle condizioni igieniche degli alimenti e degli ambienti di lavorazione.

D5 - Capacità di apprendimento (Learning skills)

Lo studente dovrà essere in grado di:

-consultare e comprendere testi scientifici, anche innovativi, aggiornamenti bibliografici, dettati normativi, in modo tale da impiegarli in contesti usuali per la professione, ma anche per la ricerca.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Modalità didattiche

Lezioni frontali e seminari di approfondimento su tematiche concordate con gli studenti. Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle fonti di contaminazione degli alimenti, delle diverse patologie legate al consumo di alimenti contaminati (MTA), e delle modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alle esigenze di crescita dei microrganismi. In tal modo gli studenti potranno apprezzare quali sono gli aspetti di maggiore criticità e come l'attuazione di buone prassi di igiene in tutte le fasi di preparazione degli alimenti possano garantire la sicurezza alimentare.

Obblighi

Gli studenti devono essere in possesso di conoscenze di base di Microbiologia degli alimenti e Igiene generale. Infatti sarà necessario per gli studenti conoscere le esigenze di crescita dei microrganismi per affrontare gli aspetti legati ai principi di conservazione degli alimenti, e aver acquisito le modalità di disinfezione e sterilizzazione da applicare agli ambienti di lavoro dei prodotti alimentari.

Per quanto riguarda la frequenza alle lezioni si fa riferimento a quanto riportato nel Regolamento del corso di studi.

Testi di studio

C. Roggi, G. Turconi: Igiene degli alimenti e nutrizione umana. EMSI-Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma

Lo studente dovrà fare riferimento solo alla parte del testo relativa all'Igiene degli alimenti contenuta nei capitoli 1-2-3-4-5-7-8-10-20.

Gli aggiornamenti necessari saranno indicati durante lo svolgimento del corso e riportati nella piattaforma Blended Learning.

Modalità di
accertamento

La prova d'esame sarà integrata con il modulo di Tossicologia e avverrà mediante colloquio orale costituito da domande su almeno 3 argomenti trattati nel corso. La prova  avrà lo scopo di verificare le conoscenze acquisite e consentirà di valutare anche la capacità di correlare le varie tematiche trattate nel corso (descrittori 1 e 2), le abilità comunicative (descrittore 4) e la capacità di risolvere problemi di natura pratica (descrittori 3 e 5). Le risposte verranno giudicate anche in base alla capacità espositiva e al linguaggio utilizzato come terminologia scientifica corretta e appropriata.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Obblighi

Gli studenti devono essere in possesso di conoscenze di base di Microbiologia degli alimenti e Igiene generale. Infatti sarà necessario per gli studenti conoscere le esigenze di crescita dei microrganismi, per affrontare gli aspetti legati ai principi di conservazione degli alimenti, e aver acquisito le modalità di disinfezione e sterilizzazione da applicare agli ambienti di lavoro dei prodotti alimentari.

Testi di studio

C. Roggi, G. Turconi: Igiene degli alimenti e nutrizione umana. EMSI-Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma

Lo studente dovrà fare riferimento solo alla parte del testo relativa all'Igiene degli alimenti contenuta nei capitoli 1-2-3-4-5-7-8-10-20.

Gli aggiornamenti necessari saranno indicati durante lo svolgimento del corso e riportati nella piattaforma Blended Learning.

Modalità di
accertamento

La prova d'esame sarà integrata con il modulo di Tossicologia e avverrà mediante colloquio orale costituito da domande su almeno 3 argomenti trattati nel corso. La prova  avrà lo scopo di verificare le conoscenze acquisite e consentirà di valutare anche la capacità di correlare le varie tematiche trattate nel corso (descrittori 1 e 2), le abilità comunicative (descrittore 4) e la capacità di risolvere problemi di natura pratica (descrittori 3 e 5). Le risposte verranno giudicate anche in base alla capacità espositiva e al linguaggio utilizzato come terminologia scientifica corretta e appropriata.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.