CHIMICA DEGLI ALIMENTI
| A.A. | CFU |
|---|---|
| 2010/2011 | 4 |
| Docente | Ricevimento studentesse e studenti | |
|---|---|---|
| Gianfranco Favi | Da lunedì a venerdì, previo appuntamento telefonico o via mail, presso l’Istituto di Chimica Organica, via I Maggetti 24 Urbino |
Assegnato al Corso di Studio
| Giorno | Orario | Aula |
|---|
Obiettivi Formativi
Il corso si prefigge di approfondire la conoscenza dei componenti principali e secondari degli alimenti, delle sostanze indesiderate, delle loro trasformazioni durante i processi tecnologici di produzione e conservazione e delle tecniche analitiche più avanzate (cromatografiche, spettroscopiche e di spettrometria di massa) utili alla loro identificazione e quantificazione.
Programma
1. Carboidrati. Monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi.
1.1. Reazioni tipiche a carico degli zuccheri nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
2. Lipidi. Acidi grassi, trigliceridi, lipidi polari.
2.1. Reazioni tipiche a carico dei lipidi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti. Processi di irrancidimento, idrogenazione, interesterificazione.
2.2. Emulsioni.
3. Proteine degli alimenti.
3.1. Proteine del latte, del formaggio, della carne, del pesce, delle uova.
4. Caratteri organolettici degli alimenti: colore, odore, sapore.
4.1. Molecole responsabili delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.
5. Acqua.
5.1. Caratteristiche della molecola ed interazione con le macromolecole.
6. Sali minerali.
7. Vitamine.
8. Conservanti.
9. Sostanze tossiche ed indesiderabili presenti negli alimenti.
Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento
- Modalità didattiche
Lezione frontale.
- Obblighi
- Testi di studio
• Appunti delle lezioni.
• Coultate Tom P. La chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli.
• Cabras P., Martelli A. Chimica degli alimenti, Ed. Piccin.
- Modalità di
accertamento Esame orale.
- Disabilità e DSA
Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.
A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.
| « torna indietro | Ultimo aggiornamento: 24/01/2011 |
