Obiettivi formativi:
Il corso intende fornire allo studente gli strumenti per:
 -valutare lo stato nutrizionale del soggetto e i meccanismi che lo regolano

-l’importanza biochimica dei nutrienti energetici ed extraenergetici, ovvero di  bioregolazione. 

-la biochimica dei processi di digestione, assorbimento ed utilizzazione dei principi nutritivi, in funzione di varie condizioni fisiopatologiche, incluse obesità, diabete, aterosclerosi ;

-la qualità nutrizionale degli alimenti trasformati industrialmente, anche mediante biotecnologie tradizionali,ris petto agli alimenti naturali.

-valore nutrizionale dei cibi funzionali e degli alimenti fortificati, degli integratori e degli estratti vegetali.

-effetto dei nutrienti sulla espressione genica (nutrigenetica)

  Al termine del corso lo studente dovrebbe avere compreso l'influenza dei principi nutritivi assunti nelle varie forme di alimenti naturali e industriali sul metabolismo, sull’insorgenza o la prevenzione di talune patologie e sulla regolazione dell'espressione genica.

Fabbisogni nutrizionali e bilancio energetico. I sette gruppi di alimenti nella dieta mediterranea. Alimenti, nutrienti e fabbisogni nutrizionali.  Bilancio energetico. Valore calorico dei nutrienti. Dispendio energetico e sue componenti: metabolismo basale e altre richieste energetiche. Regolazione e adattamenti a breve termine e a lungo termine del metabolismo energetico.  

Approfondimento 1: Composizione corporea, stato di nutrizione e  valutazioni tecniche. 

Approfondimento 2: Bioinformatica per la preparazione della dieta in base ai  parametri antropometrici e metabolici.

Alimenti dei gruppi 1-2. Proteine:valore biologico e fabbisogno proteico. Digestione ed assorbimento delle proteine. Amminoacidi essenziali. Bilancio d'azoto. Turnover proteico e sua regolazione. Destino degli amminoacidi. Ruolo metabolico-nutrizionale degli amminoacidi a catena ramificata. Prodotti di trasformazione del latte e nutrizione.

Approfondimento 3. Diete iperproteiche e malattie croniche: basi biochimiche ed adattamenti.  Collegamento tra consumo di carni rosse e tumori gastro-intestinali

Alimenti del gruppo 3. Alimenti apportatori di carboidrati. Ruolo nutrizionale glucidi, Digestione ed assorbimento dei glucidi. Indice glicemico e carico glicemico degli alimenti. Regolazione biochimica della secrezione di insulina. Caratteristiche molecolari dell'insulina e del suo recettore. Caratteristiche e funzioni della fibra alimentare: effetto ipoglicemizzante e ipolipemizzante.

Approfondimento 4: Cereali e pseudo-cereali a basso indice glicemico. Inserimento in alimenti funzionali e risultati epidemiologici.

Alimenti del gruppo 4. Tipi di legumi e complementarietà proteica, contributo glucidico e oligoelementi, fattori antinutrizionali. Approfondimento 5: soia e derivati, lenticchie e bioregolatori

Alimenti del gruppo 5. Oli e grassi. Lipidi: ruolo biochimico-nutrizionale. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi. Composizione biochimica e funzione delle diverse lipoproteine. Acidi grassi essenziali e bio-regolatori derivati, insaturazione degli acidi grassi cis e trans. Colesterolo esogeno ed endogeno. Il controllo della sintesi del colesterolo: inibitori naturali e chimici. Vie di eliminazione del colesterolo. La placca ateromatosica: correlazione tra ossidazione delle LDL e i lipidi della dieta.

Approfondimento 6: lipidi e nutrigenetica, geni PPAR e metabolismo dei lipidi, acidi grassi trans e  cardiopatie. Le HDL, le paraoxonasi e la protezione cardiovascolare.

Alimenti dei gruppi 6 e 7- Frutta e verdura per l’apporto di vitamine e bioregolatori. Polifenoli come bioregolatori. Vitamine idrosolubili: caratteristiche biochimiche, meccanismo d'azione e ruolo metabolico utilizzando come esempi: acido ascorbico, riboflavina, acidi folici, cobalamina, biotina, acido pantotenico, nicotinammide. Fonti alimentari e fabbisogno. Vitamine liposolubili: caratteristiche biochimiche, meccanismo d'azione. Esempi: Tocoferoli e retinoidi: metabolismo e proteine leganti, recettori, processo della visione e trasduzione del segnale, perossidazione lipidica e vitamina E.

Approfondimento 7: i flavonoidi purificati per la preparazione di integratori e cibi funzionali. Il metodo ORAC per la qualità dei prodotti a base di frutta e verdura, di quelli fortificati in antiossidanti. Il problema della biodisponibilità dei flavonoidi nella chemioprevenzione: metodi di valutazione. Flavonoidi e aspetti nutrigenetici: isoflavoni e flavoni-C-glucosidi.

Biochimica sistematica umana

Conoscenze ampie sull'influenza dei principi nutritivi assunti nelle varie forme di alimenti naturali e industriali sul metabolismo, sull’insorgenza o la prevenzione di talune patologie e sulla regolazione dell'espressione genica.

La verifica dell'apprendimento consiste in quesiti scritti a risposta multipla (prove in itinere) mentre la valutazione finale è rappresentata da un esame orale.

Saranno forniti agli studenti file elettronici in ppt e fotocopie contenenti il materiale didattico trattato a lezione. Tutto sarà depositato presso la biblioteca area scientifica.

Modalità didattiche

Lezioni frontali, laboratorio, lavoro di gruppo, test individuali

Obblighi

Nessun obbligo di presenza ma obbligo di procurarsi tutto il materiale didattico messo a disposizione presso la biblioteca area scientifica

Testi di studio

"Le basi molecolari della nutrizione" G. Arienti ed. Piccin, 2004 (ultima edizione 2010)

 
 

Modalità di
accertamento

La verifica dell'apprendimento consiste in quesiti scritti a risposta multipla (prove in itinere) mentre la valutazione finale è rappresentata da un esame orale.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

lezioni frontali, laboratorio, lavori di gruppo e individuali

Obblighi

Procurarsi il materiale didattico presso la biblioteca area scientifica

Testi di studio

"Le basi molecolari della nutrizione" G. Arienti ed. Piccin, 2004 (ultima edizione 2010)

Modalità di
accertamento

esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.