Il corso ha lo scopo di fornire allo studente  conoscenze di base ed applicative inerenti ai microrganismi di interesse alimentare. Lo studio teorico delle principali problematiche microbiologiche legate ai vari alimenti consentirà allo studente di acquisire competenze riguardo al ruolo che i microrganismi ricoprono sia nella  caratterizzazione che nel deterioramento degli alimenti. La parte di laboratorio consentirà inoltre allo studente di acquisire le competenze necessarie per attuare le principali analisi microbiologiche degli alimenti.

Principi di microbiologia

-cellula procariota: batteri

-cellula eucariota: Muffe e lieviti

-Metabolismo

Analisi microbiologica degli alimenti

-Latte:  Latte alimentare, Alterazioni del latte

-Yogurt:  Requisiti microbiologici

-Burro:   Difetti del burro

-Formaggio:  Classificazione dei formaggi, Microbiologia del formaggio, Difetti ed  alterazioni dei formaggi, Formaggi sfusi

-Cereali e derivati: Farina, Pane e Prodotti da forno, Prodotti da forno ottenuti con lievito acido, Microflora dei prodotti da forno dopo la cottura

-Paste alimentari

-Frutta e ortaggi: Alterazioni di frutta ed ortaggi allo stato naturale, Ortaggi e frutta congelati e surgelati, Ortaggi e frutta disidratati ed in scatola, Ortaggi della IV e della V gamma, Vegetali conservati tramite fermentazione lattica, Alterazioni microbiche dei vegetali fermentati

-Carni e derivati: Contaminazioni, Microrganismi patogeni, Carcasse, Confezionamento sotto vuoto dei tranci primari, Carne macinata, Carne cruda congelata, Alterazioni delle carni, Pollame e derivati, Pollame congelato crudo, Carni salate

-Salumi: Nitriti e Nitrati, Affumicamento, Microrganismi della carne destinata alla   trasformazione in salume

-Salumi non fermentati

-Salumi fermentati: Processi fermentativi, Fermentazioni naturali e guidate, Le muffe ed i salami, Starter microbici negli insaccati

-Prodotti della pesca: Pesce, Esame microbiologico del pesce, Conservazione ed alterazione dei prodotti ittici, Crostacei, Molluschi

-Uova: Microbiologia delle uova, Caratteristiche merceologiche, Alterazioni microbiche, Conservazione

-Vino: Microrganismi dell’uva, Microrganismi del mosto, Microrganismi del vino, Fermentazioni guidate, Caratteristiche enologiche dei lieviti, Fermentazione malo lattica, Malattie del vino, Fattori di stabilità biologica del vino

-Birra: Microbiologia dell’orzo e del malto, Difetti ed alterazioni della birra

LABORATORIO

Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti

-Metodi di campionamento

-Preparazione dei campioni

-Tecniche di semina

-Tecniche di conta

Ricerca di microrganismi di interesse alimentare

-Determinazione della carica batterica totale

-Ricerca dei coliformi

-Ricerca di Pseudomonadaceae

-Ricerca di Vibrionaceae

-Ricerca di Aeromonadaceae

-Ricerca dei batteri lattici

-Ricerca di Streptococcaceae

-Ricerca di Lieviti

-Ricerca di Muffe

Modalità didattiche

Lezioni frontali, lezioni pratiche di laboratorio

Testi di studio

Galli Volonterio, Microbiologia degli Alimenti, Casa Editrice Ambrosiana

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini, Microbiologia dei prodotti alimentariCasa Editrice Ambrosiana

James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, Microbiologia degli alimenti, Ed. Springer

Modalità di
accertamento

Esame orale integrato con Tossicologia

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.