BIOCHIMICA INDUSTRIALE
| A.A. | CFU |
|---|---|
| 2006/2007 | 4 |
| Docente | Ricevimento studentesse e studenti | |
|---|---|---|
| Paolino Ninfali |
Assegnato al Corso di Studio
Biotecnologie (1)
| Giorno | Orario | Aula |
|---|
Obiettivi Formativi
Il corso è finalizzato alla comprensione: 1) delle modificazioni biochimiche a carico degli alimenti che avvengono durante i processi tecnologici; 2) del concetto di qualità e del suo raggiungimento durante i processi produttivi ed estrattivi; 3) delle possibilità di verifica mediante tecniche analitiche del raggiungimento di uno standard di qualità prefissato.
Programma
Principi alimentari
I lipidi alimentari: categorie funzioni e fabbisogni;
I glucidi. Principali monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi presenti negli alimenti .
La fibra: definizione, composizione chimica e importanza nella alimentazione.
Proteine ? generalit? funzioni e propriet? nutrizionali.
Vitamine e sali minerali ? Generalit?, classificazione, principi funzionali.
Trasformazioni chimiche e biologiche a carico degli alimenti
Modifiche a carico dei lipidi: idrolisi, irrancidimento chetonico ed ossidativo.
Alterazioni delle proteine e degli aminoacidi: denaturazione, modifica della catena laterale, reazione di Maillard, putrefazione. La cottura degli alimenti: trasformazioni a carico dei nutrienti.
Fermentazioni e alterazioni indotte da microrganismi.
Additivi alimentari
Conservanti, antiossidanti, additivi ad azione fisica, agenti lievitanti, coloranti, edulcoranti, aromatizzanti.
Trattamenti tecnologici per la conservazione degli alimenti
Modificazioni biochimiche indotte durante i trattamenti con il calore, il freddo, la disidratazione, i conservanti chimici e le radiazioni. Problemi collegati all?imballaggio e alla distribuzione.
Il latte
Composizione chimica. Risanamento e conservazione del latte. Industria casearia: burrificazione e caseificazione. Modificazioni biochimiche durante la stagionatura dei formaggi
L?olio.
L?industria olearia: struttura, composizione e tecniche di estrazione dell?olio di oliva. Caratteristiche di qualit? dell?olio extra vergine di oliva. Valore alimentare e principali analisi chimiche dell?olio di oliva. Generalit?, valore alimentare ed estrazione dell?olio di semi. La margarina
Il vino.
L?industria vitivinicola: biochimica dei processi di vinificazione.
I lieviti nella fermentazione alcolica. Chiarificazione, stabilizzazione, invecchiamento dei vini.
Preparazione della birra e dell?aceto.
La verdura e la frutta
Frutta, ortaggi, legumi. Biochimica della conservazione della verdura e della frutta. Succo di pomodoro. Confetture e marmellate. Succhi di frutta
Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento
- Modalità didattiche
- Lezione frontale, laboratorio, tesine di approfondimento.
- Testi di studio
- 1) Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. II Ed. Zanichellli, BO. 2) Cheftel J.C., Cheftel H., Besan?on P. Biochimica e tecnologia degli alimenti. Edagricole BO
- Modalità di
accertamento - Esame orale, preceduto eventualmente da test scritti.
- Disabilità e DSA
Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.
A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.
| « torna indietro | Ultimo aggiornamento: 20 |
