Gli obiettivi del corso sono:- far conoscere l'importanza della nutrizione e alimentazione per la salute umana;- far conoscere i principali rischi per la salute derivanti da malnutrizione;- acquisire conoscenze sulla qualità igienico-sanitaria, sul controllo degli alimenti e sulla legislazione nazionale e comunitaria.  

 Educational goals:
- To give knowledge of the relevance of feeding and nutrition for human health
- To give knowledge on impaired health due to dietary deficiency, excess, or imbalance.
- To acquire knowledge on food quality and control and on italian and EU legislation.

1. Definizioni e scopi dell'Igiene della nutrizione1.1Modelli e strumenti dell'epidemiologia nutrizionale; concetti generali; misure di associazione ed effetto; bias,errore e qualità dei dati; studi osservazionali e sperimentali  2. Igiene della nutrizione2.1 Alimentazione e nutrizione2.2 Fabbisogno nutrizionale2.3 Dieta equilibrata2.4 Piramide alimentare2.5 La sorveglianza nutrizionale quale strumento di prevenzione: Controllo delle patologie cronico-degenerative con fattore di rischio dietetico, Controllo dei fattori di rischio dietetico, Controllo di alcuni aspetti dello stile di vita.2.6 Comportamento alimentare,nutrizione ed epidemiologia:stato dell'arte e situazione italiana2.7 BMI2.8 Prodotti alimentari destinati a un'alimentazione particolare 3. Malnutrizione da carenza e da eccesso di principi alimentari ed effetti sulla salute  3.1 Interazione tra malnutrizione e infezione  3.2 Epidemiologia dell'obesità 3.3 Malattie cardiovascolari3.4 Diabete 3.5 Tumori3.6 Osteoporosi3.67Disordini causati da carenza di iodio3.8 Anemia da carenza di ferro3.9 Carie dentaria 4. Qualità degli alimenti 4.1 Qualità nutrizionali4.2 Qualità organolettiche4.3 Qualità igieniche4.4 Qualità sanitarie4.5 Assenza di sostanze indesiderabili4.6 Qualità tecnologiche5. Presenza di sostanze estranee negli alimenti ed effetti sulla salute5.1 natura delle sostanze estranee (additivi volontari,involontari e contaminanti) 6. Alimenti e nutrizione:impatto sulla risposta immunitaria6.1 Il sistema immunitario associato alle mucose6.2 Reazioni avverse agli alimenti: allergie e intolleranze  7. Probiotici, prebiotici e simbionti 8. Contaminazioni microbiche degli alimenti 8.1 Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie,quaternarie. 9.Metodi per la valutazione delle contaminazioni microbiche9.1 Valutazione della contaminazione nei punti di controllo9.2 Germi indice di contaminazione e indicatori di processo9.3 Metodi non convenzionali e indiretti9.4 Criteri microbiologici e piano di campionamento 10. Ristorazione collettiva10.1 aspetti evolutivi della ristorazione collettiva  10.2 aspetti organizzativi: sistemi e tipologie 11. Alimenti geneticamente modificati e aspetti igienico-nutrizionali. 11.1 Etichettatura 12. Il controllo per la sicurezza alimentare12.1 Controllo retrospettivo12.2 Analisi,valutazione e gestione del rischio alimentare12.3 Norme di base, 12.4 Controllo ufficiale(Il Servizio di Sorveglianza degli alimenti e della Nutrizione (SIAN),12.5 Autocontrollo; 12.6 Regolamenti comunitari.12.7 Comitato nazionale per la sicurezza alimentare12.8 Healt claim:regolamento 13. Garanzie igienico-sanitarie nel settore degli alimenti13.1 Sistema HACCP e applicazione pratica 13.2 Codex Alimentarius e manuali di corretta prassi igienica, 13.3 Libro Bianco, 13.4 Pacchetto igiene, 13.5 Tracciabilità e rintracciabilità,13.6 Nuovi procedimenti impiegati nell'industria conserviera13.7 La legislazione sull'etichettatura   14. Igiene ambientale e sicurezza alimentare14.1 Controllo degli ambienti di lavorazione degli alimenti   (campionamento aria, superfici, macchinari)14.2 procedure per la sanizzazione di ambienti destinati alla lavorazione degli alimenti. 15. Applicazione delle tecniche convenzionali e biomolecolari:15.1 per l' identificazione e la tipizzazione di patogeni emergenti in matrici alimentari,15.2 per la valutazione della buona conservazione degli alimenti.  

Program:
- Definitions and purposes of Hygiene Nutrition
- Nutritional epidemiology: general concepts, association and
effect measurement, bias, error; observational and experimental studies
- Feeding and Nutrition
- Food Pyramid
- The nutritional surveillance as a means of prevention: Diet and chronic degenerative diseases;life style risk factors for the development of chronic degenerative diseases.
- Body Mass Index (BMI)
- Epidemiology of obesity
- Cardiovascular Diseases
- Diabetes
- Cancer
- Osteoporosis
- Iodine deficiency
- Iron Deficiency Anemia
- Tooth Decay
- Nutritional safety and food quality
- Voluntary and involuntary food additives and contaminants
- Food and nutrition: impact on the immune response
- Adverse reactions to foods: allergies and intolerances
- Probiotics, prebiotics and symbiotic
- Food contamination and its prevention
- Catering: systems and types
- Labelling legislation
- EU regulations.
- National Committee for Food Safety
- Healt claim: Regulation
- Microbial analysis and food safety management:GMP and HACCP systems, ISO guidelines
- Food safety legislation
- HACCP and practical application
- Codex Alimentarius
- Tracking and tracing,
- Indoor environmental hygiene (air, surface..) and food safety
- Detecting of foodborne pathogens: microbiological analysis, immunological techniques and
modern methods based on molecular biology techniques like PCR, RFLP, DNA microarray assay.

Gli studenti devono conseguire: 1. conoscenze e capacità di comprensione:  acquisendo le capacità di identificare criticamente il ruolo dell'alimentazione e della nutrizione nella salute umana. Gli studenti conseguono tali conoscenze di base partecipando attivamente alle lezioni, ai seminari e attraverso lo studio di materiale didattico indicato dal docente.  2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione:attraverso la capacità di delineare tematiche di ricerca, di reperire informazioni e dati, con approfondimenti teorici ed empirici.  Discussioni in aula, seminari e approfondimenti bibliografici,permetteranno di ottenere migliori risultati.3. Capacità di giudizio: riflessione critica e approfondita sulle problematiche legate alla nutrizione. Tali capacità verranno acquisite nelle discussioni in aula col docente e tra colleghi nell'interazione in aula, così come in fase di discussione dell'esame.4. Abilità comunicative:assumendo un atteggiamento partecipativo e critico agli argomenti delle lezioni, ed essere in grado di utilizzare tecniche di comunicazione interpersonale. In diversi casi lo studente sarà stimolato anche ad utilizzare strumenti di comunicazione informatica.5. Capacità di apprendimento:sviluppando ed acquisendo le competenze adeguate per analizzare e valutare criticamente i problemi; lo studente dovrà acquisire la capacità di giudizio autonomo.

Seminari di approfondimento e attività di laboratorio.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

Alimentazione e nutrizione umana. A.M.Costantini, C.Cannella, G.Tomassi.Il Pensiero Scientifico

Igiene degli alimenti e nutrizione umana. Roggi-Turconi.Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Non esistono dispense autorizzate dal docente.