Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti conoscenze di base dell'igiene degli alimenti. In particolare saranno sviluppati i temi riguardanti l'importanza degli alimenti nella trasmissione di agenti patogeni all'uomo e le strategie per una ottimale conservazione. Tali conoscenze saranno utili per l'acquisizione dell'importanza che l'igiene degli alimenti sta assumendo in una società evoluta e sempre più ricca di complessità quale è la nostra. Quanto si propone il corso, pertanto, è in conformità con le direttive della Unione Europea che ha posto la salute dei consumatori tra gli obiettivi primari della propria azione normativa.

The course aims to provide students with basic knowledge of food hygiene. In particular, the topics will be developed regarding the importance of food in the transmission of pathogens to humans and strategies for optimal preservation. Such knowledge will be useful for the acquisition of the importance of food hygiene in a civilized society. The course is, therefore, in accordance with the directives of the European Union, which has put the health of consumers among the primary objectives of its regulatory action.

Introduzione
Fattori di contaminazione degli alimenti
Contaminanti biologici:
-Microrganismi patogeni
-Infezioni alimentari: gastroenteriti da Campylobacter, E. coli, Enterococchi, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica; Brucellosi; Listeriosi; Salmonellosi;
-Infezioni da virus
-Toxoplasmosi.
-Prioni
-Parassiti
-Tossinfezioni in senso strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus
-Intossicazioni (ingestione di tossine preformate): botulismo, intossicazione stafilococcica
-Intossicazioni con tossine prodotte da miceti (micotossicosi)
Contaminazione biologica non microbica:
-Intossicazioni da prodotti ittici
Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: temperatura, attività dell'acqua, acidità, potenziale di ossido-riduzione, atmosfera dell'ambiente, sostanze ad attività antimicrobica naturalmente presenti, competizione microbica.

Metodi di conservazione degli alimenti:mezzi fisici, chimici, biologici
Lineamenti giuridici interni e comunitari sulla sicurezza alimentare:
-L'autocontrollo e il sistema HACCP
-Le norme ISO
-I manuali di corretta prassi igienica (GMP)
-La rintracciabilità
-Il pacchetto igiene

Introduction
Factors of food contamination
Biological contaminants:
-Pathogens
-Infections-food (ingestion of live organisms): gastroenteritis caused by Campylobacter, E. coli, Enterococci, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica; brucellosis; listeriosis; salmonellosis.
-Virus Infections
-Toxoplasmosis
-Prions
-Parasites
-Food-poisoning in senso strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus
-Toxinfection (ingestion of preformed toxin): botulism; staphylococcal intoxication
-Mycotoxin and mycotoxicosis
-Poisoning from fish products

Factors influencing microbial growth in foods: temperature, water activity, acidity, redox potential, atmosphere conditions, substances with natural antimicrobial activity, microbial competition.

Methods of food preservation: physical, chemical, biological

Outlines legal systems and community food security:

-HACCP system
-ISO
-Good Manufacturing Practices (GMP)
-Traceability
-The hygiene package

Biolgia animale e Anatomia umana; Statistica medica con elementi di matematica e Abilità informatiche

Animal biology and Anatomy; Medical Statistics with elements of mathematics and computer skills

Modalità didattiche

Lezioni frontali e seminari di approfondimento

Lectures and seminars

Testi di studio

C. Roggi, G. Turconi: Igiene degli alimenti e nutrizione umana. EMSI-Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma

Modalità di
accertamento

Esame orale integrato con Igiene

Oral examination integrated with Hygiene

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.