Il corso è finalizzato alla comprensione: 1) delle modificazioni biochimiche a carico degli alimenti che avvengono durante i processi tecnologici; 2) del concetto di qualità e del suo raggiungimento durante i processi produttivi ed estrattivi; 3) delle possibilità di verifica mediante tecniche analitiche del raggiungimento di uno standard di qualità prefissato.

1. Principi alimentari
1.1 I lipidi alimentari: categorie funzioni e fabbisogni;
1.2 I glucidi. Principali monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi presenti negli alimenti .
1.3 La fibra: definizione, composizione chimica e importanza nella alimentazione.
1.4 Proteine - generalità funzioni e proprietà nutrizionali.
1.5 Vitamine e sali minerali - Generalità, classificazione, principi funzionali.
2. Trasformazioni chimiche e biologiche a carico degli alimenti
2.1 Modifiche a carico dei lipidi: idrolisi, irrancidimento chetonico ed ossidativo.
2.2 Alterazioni delle proteine e degli aminoacidi: denaturazione, modifica della catena laterale, reazione di Maillard, putrefazione.
2.3 La cottura degli alimenti: trasformazioni a carico dei nutrienti.
2.4 Fermentazioni e alterazioni indotte da microrganismi.
3. Additivi alimentari
3.1 Conservanti, antiossidanti, additivi ad azione fisica, agenti lievitanti, coloranti, edulcoranti, aromatizzanti.
4. Trattamenti tecnologici per la conservazione degli alimenti
4.1 Modificazioni biochimiche indotte durante i trattamenti con il calore, il freddo, la disidratazione, i conservanti chimici e le radiazioni.
4.2 Problemi collegati all'imballaggio e alla distribuzione.
5. Il latte
5.1 Composizione chimica.
5.2 Risanamento e conservazione del latte.
5.3 Industria casearia: yogurt, formaggi, burro.
5.4 La stagionatura dei formaggi: modificazioni biochimiche.     6. L'olio.
6.1 L'industria olearia: struttura, composizione e tecniche di estrazione dell'olio di oliva.
6.2 Caratteristiche di qualità dell'olio extra vergine di oliva.
6.3 Valore alimentare e analisi chimiche dell'olio di oliva.
6.4 Composizione, valore alimentare ed estrazione dell'olio di semi.
6.5 La margarina
7. Il vino.
7.1 L'industria vitivinicola: biochimica dei processi di vinificazione. 7.2 I lieviti: controllo della fermentazione alcolica.
7.3 Stabilizzazione, invecchiamento dei vini.
7.4 Preparazione della birra e dell'aceto.
8. La verdura e la frutta
8.1 Frutta, ortaggi, legumi.
8.2 Biochimica della conservazione della verdura e della frutta.
8.3 Succo di pomodoro.
8.4 Confetture e marmellate.
8.5 Succhi di frutta

Biochimica

Visita guidata ai frantoi di Cartoceto (PU)

Modalità didattiche

Lezione frontale, laboratorio, tesine di approfondimento.

Obblighi

Nessuno

Testi di studio

• Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. II Ed. Zanichellli, BO.
• Cheftel J.C., Cheftel H., Besançon P. Biochimica e tecnologia degli alimenti. Edagricole BO

Modalità di
accertamento

Esame orale, preceduto eventualmente da test scritti.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

Incontri col docente, acquisizione del power point delle lezioni, schede della sperimentazione di laboratorio

Testi di studio

Come per i frequentanti

Modalità di
accertamento

Come per i frequentanti

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.