Il corso ha il duplice obiettivo di  fornire conoscenze di base e specifiche inerenti le attività metaboliche  di microrganismi indicati come pro-tecnologici, alterativi e probiotici associati ai principali gruppi di alimenti.  I crediti di laboratorio integreranno la parte teorica fornendo metodologie di conta, isolamento ed identificazione di singole specie o gruppi microbici in diverse matrici alimentari.

Argomenti trattati

1-Nozioni di Microbiologia

Morfologia e struttura della cellula batterica

Fattori chimico-fisici influenzanti la crescita e la sopravvivenza

Riproduzione dei microrganismi: la scissione binaria

Metabolismo di tipo ossidativo e fermentativo

Forme di sopravvivenza: Endospora e VBNC

Tossine

Strategie di crescita in comunità: Biofilm

Muffe e lieviti

2-I microrganismi negli alimenti

- Microrganismi di interesse alimentare

-Fonti di contaminazione microbica degli alimenti

-Microrganismi associati agli alimenti

Microrganismi utili

Agenti di trasformazione e conservazione degli alimenti

Probiotici

Microrganismi dannosi

Microrganismi alteranti

Microrganismi patogeni

-Fattori che influenzano sopravvivenza, crescita e morte dei microrganismi negli alimenti  

Fattori intrinseci

pH

Aw

Nutrienti ed inibitori naturali

Potenziale redox

Fattori estrinseci

Temperatura

Umidità relativa

Atmosfere di conservazione

Conservanti

Fattori impliciti

Interazioni negative

Interazioni positive

Colture bioprotettive

Fattori di processo

3- Alimenti non fermentati

  Carni e prodotti ittici

  Latte

  Alimenti di origine vegetale

4- Alimenti fermentati

  Vino

  Aceto

  Birra

  Pane e prodotti da forno

  Latti fermentati

  Formaggi

  Salumi

5- Probiotici e Alimenti Funzionali a base batterica 

  Batteri probiotici

  Alimenti probiotici

Biologia cellulare e Anatomia umana

D1-Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l’importanza ed il ruolo dei microrganismi nell’ambito degli alimenti.  Comprensione dei termini e del  linguaggio specifici di questa disciplina.

D2-Capacità di applicare conoscenza e comprensione:  Comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti.

D3-Autonomia di giudizio: Comprendere l’importanza della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti sia da un punto di vista economico che di salute pubblica.

D4-Abilità comunicative: Capacità di utilizzare in modo corretto ed  appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti e di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.

D5-Capacità d’apprendimento: 

Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-sostenere un contraddittorio con persone sia di pari preparazione che esperte di tematiche diverse, di carattere normativo, scientifico, procedurale;

-illustrare e discutere in gruppo le strategie per l’utilizzo dei microrganismi in campo alimentare.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Sono previste eventuali attività seminariali concordate con gli studenti

Modalità didattiche

Lezioni frontali 

Attività di laboratorio

Obblighi

Attività di laboratorio obbligatorie

Testi di studio

Dehò G., Galli E.   BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI  Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte di microbiologia  generale)

Farris A.F., Gobetti M., Neviani E., Vincenzini M. MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte relativa alla microbiologia degli alimenti)

Modalità di
accertamento

L’accertamento finale avverrà mediante colloquio orale. La prova  avrà lo scopo di verificare le conoscenze acquisite e consentirà di valutare anche la capacità di correlare le varie tematiche trattate nel corso (descrittori 1 e 2), le abilità comunicative (descrittore 4) e la capacità di risolvere problemi di natura pratica (descrittori 3 e 5). Le risposte verranno giudicate in base alla conoscenza della materia, alla capacità espositiva e al linguaggio utilizzato come terminologia scientifica corretta e appropriata.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Obblighi

Attività di laboratorio obbligatorie

Testi di studio

Dehò G., Galli E.   BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI  Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte di microbiologia  generale)

Farris A.F., Gobetti M., Neviani E., Vincenzini M. MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte relativa alla microbiologia degli alimenti)

Modalità di
accertamento

L’accertamento finale avverrà mediante colloquio orale. La prova  avrà lo scopo di verificare le conoscenze acquisite e consentirà di valutare anche la capacità di correlare le varie tematiche trattate nel corso (descrittori 1 e 2), le abilità comunicative (descrittore 4) e la capacità di risolvere problemi di natura pratica (descrittori 3 e 5). Le risposte verranno giudicate in base alla conoscenza della materia, alla capacità espositiva e al linguaggio utilizzato come terminologia scientifica corretta e appropriata.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.