MICROBIOLOGIA E CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI
MICROBIOLOGY AND MICROBIOLOGICAL CONTROL OF FOOD
A.A. | CFU |
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2021/2022 | 8 |
Docente | Ricevimento studentesse e studenti | |
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Barbara Citterio | Tutti i giorni previo appuntamento tramite mail (barbara.citterio@uniurb.it) |
Didattica in lingue straniere |
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Insegnamento con materiali opzionali in lingua straniera
Inglese
La didattica è svolta interamente in lingua italiana. I materiali di studio e l'esame possono essere in lingua straniera. |
Assegnato al Corso di Studio
Giorno | Orario | Aula |
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Giorno | Orario | Aula |
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Obiettivi Formativi
Il corso ha il duplice obiettivo di fornire conoscenze di base e specifiche inerenti le attività metaboliche di microrganismi indicati come pro-tecnologici, alterativi e probiotici associati ai principali gruppi di alimenti. I crediti di laboratorio integreranno la parte teorica fornendo metodologie di conta, isolamento ed identificazione di singole specie o gruppi microbici in diverse matrici alimentari.
Programma
Argomenti trattati
1-Nozioni di Microbiologia
Morfologia e struttura della cellula batterica
Fattori chimico-fisici influenzanti la crescita e la sopravvivenza
Riproduzione dei microrganismi: la scissione binaria
Metabolismo di tipo ossidativo e fermentativo
Forme di sopravvivenza: Endospora e VBNC
Tossine
Strategie di crescita in comunità: Biofilm
Muffe e lieviti
2-I microrganismi negli alimenti
- Microrganismi di interesse alimentare
-Fonti di contaminazione microbica degli alimenti
-Microrganismi associati agli alimenti
Microrganismi utili
Agenti di trasformazione e conservazione degli alimenti
Probiotici
Microrganismi dannosi
Microrganismi alteranti
Microrganismi patogeni
-Fattori che influenzano sopravvivenza, crescita e morte dei microrganismi negli alimenti
Fattori intrinseci
pH
Aw
Nutrienti ed inibitori naturali
Potenziale redox
Fattori estrinseci
Temperatura
Umidità relativa
Atmosfere di conservazione
Conservanti
Fattori impliciti
Interazioni negative
Interazioni positive
Colture bioprotettive
Fattori di processo
3- Alimenti non fermentati
Carni e prodotti ittici
4- Alimenti fermentati
Vino
Aceto
Birra
Pane e prodotti da forno
Latti fermentati
Formaggi
Salumi
5- Probiotici e Alimenti Funzionali a base batterica
Batteri probiotici
Alimenti probiotici
Eventuali Propedeuticità
Biologia cellulare e Anatomia umana
Risultati di Apprendimento (Descrittori di Dublino)
D1-Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l’importanza ed il ruolo dei microrganismi nell’ambito degli alimenti. Comprensione dei termini e del linguaggio specifici di questa disciplina.
D2-Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti.
D3-Autonomia di giudizio: Comprendere l’importanza della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti sia da un punto di vista economico che di salute pubblica.
D4-Abilità comunicative: Capacità di utilizzare in modo corretto ed appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti e di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.
D5-Capacità d’apprendimento:
Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
-sostenere un contraddittorio con persone sia di pari preparazione che esperte di tematiche diverse, di carattere normativo, scientifico, procedurale;
-illustrare e discutere in gruppo le strategie per l’utilizzo dei microrganismi in campo alimentare.
Materiale Didattico
Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it
Attività di Supporto
Sono previste eventuali attività seminariali concordate con gli studenti
Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento
- Modalità didattiche
Lezioni frontali
Attività di laboratorio
- Obblighi
obbligo di frequenza dei laboratori
- Testi di studio
Dehò G., Galli E. BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte di microbiologia generale)
Farris A.F., Gobetti M., Neviani E., Vincenzini M. MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte relativa alla microbiologia degli alimenti)
- Modalità di
accertamento L’accertamento finale avverrà mediante colloquio orale. La prova avrà lo scopo di verificare le conoscenze acquisite e consentirà di valutare anche la capacità di correlare le varie tematiche trattate nel corso (descrittori 1 e 2), le abilità comunicative (descrittore 4) e la capacità di risolvere problemi di natura pratica (descrittori 3 e 5). Le risposte verranno giudicate in base alla conoscenza della materia, alla capacità espositiva e al linguaggio utilizzato come terminologia scientifica corretta e appropriata.
- Disabilità e DSA
Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.
A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.
Informazioni aggiuntive per studentesse e studenti non Frequentanti
- Obblighi
obbligo di frequenza dei laboratori
- Testi di studio
Dehò G., Galli E. BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte di microbiologia generale)
Farris A.F., Gobetti M., Neviani E., Vincenzini M. MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Casa Editrice Ambrosiana (Testo utilizzato per la parte relativa alla microbiologia degli alimenti)
- Modalità di
accertamento L’accertamento finale avverrà mediante colloquio orale. La prova avrà lo scopo di verificare le conoscenze acquisite e consentirà di valutare anche la capacità di correlare le varie tematiche trattate nel corso (descrittori 1 e 2), le abilità comunicative (descrittore 4) e la capacità di risolvere problemi di natura pratica (descrittori 3 e 5). Le risposte verranno giudicate in base alla conoscenza della materia, alla capacità espositiva e al linguaggio utilizzato come terminologia scientifica corretta e appropriata.
- Disabilità e DSA
Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.
A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.
« torna indietro | Ultimo aggiornamento: 08/09/2021 |