Il corso intende fornire allo studente gli strumenti per approfondire le conoscenze sui composti biochimici di interesse alimentare, sulle principali reazioni cui essi sono sottoposti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, e sui principali catabolismi ed anabolismi biochimici.

1.ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

Alimenti come sorgente dei nutrienti

Gruppi degli alimenti

2. PARAMETRI CARATTERIZZANTI GLI ALIMENTI

Valore calorico (glucidi, lipidi, protidi)

Indici proteici (protidi)

Indice glicemico (glucidi)

Indice di aterogenicità e Indice di trombogenicità (lipidi)

3.NUTRIENTI, NON-NUTRIENTI, ANTINUTRIENTI, COMPOSTI TOSSICI PRESENTI NEGLI ALIMENTI

4. NUOVI ALIMENTI

5.MACROMOLECOLE BIOLOGICHE:PROTIDI

Degradazione enzimatica dei protidi

Assorbimento, trasporto e metabolismo

6.MACROMOLECOLE BIOLOGICHE: LIPIDI

Degradazione enzimatica dei lipidi

Assorbimento, trasporto e metabolismo

7.MACROMOLECOLE BIOLOGICHE: GLUCIDI

Degradazione enzimatica dei glucidi

Assorbimento, trasporto e metabolismo

8.FIBRE ALIMENTARI

9.VITAMINE IDROSOLUBILI

10.VITAMINE LIPOSOLUBILI

11.NUTRIENTI INORGANICI: Macro- e Micro-elementi

12.ACQUA

Non ci sono propedeuticità obbligatorie ma sarebbe bene avere buone conoscenze di Biochimica

D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE

Lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguata conoscenza e comprensione relative a:

-struttura delle principali molecole di interesse alimentare (macro, micronutrienti, fibre alimentari, fitocomposti, ecc.) e dei loro ruoli nella nutrizione, nelle caratteristiche organolettiche e tecnologiche degli alimenti;

-aspetti biochimici correlati con le produzioni alimentari 

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE

Lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacita di applicare concetti e metodologie della biochimica degli alimenti nel settore agroalimentare e nutrizionale

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO

Lo studente raggiungerà un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso, attraverso la formazione di una solida cultura scientifica, di cui i concetti fondamentali della biochimica della nutrizione rappresentano una componente importante.

D4-ABILITA'COMUNICATIVE

Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa, utilizzando un linguaggio chiaro ed appropriato.

D5-CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi ed in particolare con quelle fornite nel corso di Chimica degli alimenti. Inoltre, dovrà essere in grado di aggiornare le proprie conoscenze pertinenti alla biochimica, consultando pubblicazioni scientifiche anche in lingua inglese.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

 non sono previste attività a supporto della didattica

Modalità didattiche

Il corso prevede lezioni frontali.

Gli studenti possono intervenire alle lezioni per richiedere chiarimenti al docente.

Il materiale didattico e le comunicazioni specifiche del docente sono reperibili, assieme ad altre attività di supporto, all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Testi di studio

Biochimica degli alimenti e della nutrizione Cozzani I. & Dainese E. Piccin Editore

oppure

Biochimica della nutrizione Ugo Leuzzi Ersilia Bellocco Davide Barreca Zanichelli Ed

Gli aggiornamenti necessari saranno indicati durante lo svolgimento del corso e riportati nella piattaforma Moodle.

Modalità di
accertamento

Esame orale durante il quale il docente dovrà valutare il livello  di preparazione su conoscenza dei concetti, conoscenza e applicazione di tecniche e procedure, padronanza di un linguaggio specifico, esercizio critico di quanto argomentato.

 L'esame orale consiste in tre o più domande che partono da macro-argomenti e sempre più entrano nei dettagli dell’argomento. I criteri di valutazione e i punteggi dell'esame orale sono determinati in trentesimi secondo la seguente scala:
• meno di 18: livello di competenza insufficiente. ll candidato non raggiunge nessuno dei risultati di apprendimento previsti al punto “conoscenza e capacità di comprensione”;
• 18-20: livello di competenza sufficiente. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti al punto “conoscenza e capacità di comprensione”;
• 21-23: livello di competenza pienamente sufficiente. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione” e “conoscenza e capacità di comprensione applicate”;
• 24-26: livello di competenza buono. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione”; “conoscenza e capacità di comprensione applicate” e “autonomia di giudizio”;
• 27-29: livello di competenza molto buono. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione”; “conoscenza e capacità di comprensione applicate”; “autonomia di giudizio” e “abilità comunicative”;
• 30-30 e lode: livello di competenza eccellente. Il candidato raggiunge pienamente i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione”; “conoscenza e capacità di comprensione applicate”; “autonomia di giudizio”; “abilità comunicative” e “capacità di apprendere”.

Il voto finale dell'insegnamento è il risultato della media con il voto ottenuto nel modulo di Chimica  degli alimenti. 

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

Il materiale didattico e le comunicazioni specifiche del docente sono reperibili, assieme ad altre attività di supporto, all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Testi di studio

Biochimica degli alimenti e della nutrizione Cozzani I. & Dainese E. Piccin Editore

oppure

Biochimica della nutrizione Ugo Leuzzi Ersilia Bellocco Davide Barreca Zanichelli Ed

Gli aggiornamenti necessari saranno indicati durante lo svolgimento del corso e riportati nella piattaforma Moodle.

Modalità di
accertamento

Esame orale durante il quale il docente dovrà valutare il livello  di preparazione su conoscenza dei concetti, conoscenza e applicazione di tecniche e procedure, padronanza di un linguaggio specifico, esercizio critico di quanto argomentato. 

L'esame orale consiste in tre o più domande che partono da macro-argomenti e sempre più entrano nei dettagli dell’argomento. I criteri di valutazione e i punteggi dell'esame orale sono determinati in trentesimi secondo la seguente scala:
• meno di 18: livello di competenza insufficiente. ll candidato non raggiunge nessuno dei risultati di apprendimento previsti al punto “conoscenza e capacità di comprensione”;
• 18-20: livello di competenza sufficiente. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti al punto “conoscenza e capacità di comprensione”;
• 21-23: livello di competenza pienamente sufficiente. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione” e “conoscenza e capacità di comprensione applicate”;
• 24-26: livello di competenza buono. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione”; “conoscenza e capacità di comprensione applicate” e “autonomia di giudizio”;
• 27-29: livello di competenza molto buono. Il candidato raggiunge i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione”; “conoscenza e capacità di comprensione applicate”; “autonomia di giudizio” e “abilità comunicative”;
• 30-30 e lode: livello di competenza eccellente. Il candidato raggiunge pienamente i risultati di apprendimento previsti ai punti “conoscenza e capacità di comprensione”; “conoscenza e capacità di comprensione applicate”; “autonomia di giudizio”; “abilità comunicative” e “capacità di apprendere”.

Il voto finale dell'insegnamento è il risultato della media con il voto ottenuto nel modulo di Chimica  degli alimenti. 

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.