Il corso si propone di fornire conoscenze che garantiscano una visione completa delle attività e delle problematiche legate alle differenti tecnologie di produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Verrà inoltre esaminato il quadro normativo vigente che regola in maniera trasversale il settore alimentare.

LEGISLAZIONE ALIMENTARE: premesse, evoluzione della normativa del settore. Reg CE 178/02: la General Food Law; tracciabilità e rintracciabilità. Il pacchetto igiene. HACCP. Etichettatura dei prodotti alimentari: disposizioni principali.

MOCA, materiali e oggetti a contatto con gli alimenti

PRINCIPALI TECNOLOGIE E METODICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Premessa: cause di alterazione e trasformazione degli alimenti, principi di sicurezza chimica e microbiologica. Classificazione dei metodi di conservazione, classificazione dei prodotti conservati. Conservazione con il calore: azione delle alte temperature su microrganismi ed enzimi, penetrazione del calore, scambiatori di calore, pastorizzazione, sterilizzazione; valore nutritivo degli alimenti conservati con il calore. Conservazione con il freddo: azione delle basse temperature su microrganismi ed enzimi, refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata,  congelamento, surgelazione; valore nutritivo degli alimenti congelati e dei “surgelati”. Conservazione per disidratazione: azione della disidratazione su microrganismi ed enzimi, concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione, concentrazione tramite processi di memebrana, essicazione, liofilizzazione; valore nutritivo degli alimenti disidratati. Conservazione con le radiazioni ionizzanti:azione delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi, valore nutritivo degli alimenti irradiati. Le microonde: cenni.  Mezzi chimici e chimico-fisici di conservazione: generalità, classificazione, conservanti chimici naturali, affumicamento, additivi artificiali; valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.

LATTE E LATTICINI: generalità, caratteristiche chimico-fisiche, composizione chimica, risanamento e conservazione (centrifugazione, omogeneizzazione, microfiltrazione, trattamenti termici), latti speciali, caratteristiche e modalità di vendita del latte crudo, confezionamento, richiami legislativi, etichettatura latte alimentare, analisi del latte, latte fermentato, produzione dello yogurt, composizione e caratteristiche nutritive dello yogurt.

BURRO: generalità e definizione, estrazione della crema, burrificazione, burrificazione continua, burri speciali, composizione chimica e valore nutritivo, richiami legislativi, denominazioni di vendita.

FORMAGGIO: generalità, definizione, fabbricazione del formaggio, commercializzazione del formaggio, classificazione dei formaggi, data di scadenza, protezione della denominazione (DOP, IGP, STG), caratteristiche dei formaggi, valore nutritivo, cenni legislativi.

CARNE E SALUMI: definizione, generalità, struttura e composizione chimica, modificazione delle carni dopo la macellazione, classificazione delle carni, legislazione, etichettatura carni biovine, le carni alternative (pollo, tacchino, coniglio, struzzo), conservazione della carne, trasformazione delle carni (salumi), Reg. CE 1760/00.

PESCE: generalità, classificazione, provenienza e consumo di pesce, composizione chimica, modificazioni post mortem , valutazione della freschezza, etichettatura, sostanze tossiche nei prodotti ittici (DL 531/92; Reg CE 853/04), conservazione trasformazione dei prodotti ittici, conserve e semiconserve, produzione di farina e olio, olio di pesce, valore nutritivo dei prodotti ittici.

ZUCCHERO: generalità- definizione, industria saccarifera, produzione dello zucchero dalla barbabietola e dalla canna, tipologie di zucchero, utilizzo dei sottoprodotti, controlli e parametri analitici, cenni legislativi.

SFARINATI, generalità- classificazione, il frumento,intolleranza al glutine, celiachia cenni, trasformazione del frumento, classificazione delle farine, analisi degli sfarinati,  pane, pasta, riso, mais, orzo, avena, segale, kamut.

ORTAGGI, LEGUMI, FUNGHI:  generalità, composizione chimica e classificazione.

BEVANDE ALCOLICHE: vino, aceto, birra, super alcolici.

INTEGRATORI ALIMENTARI: definizione, generalità , aspetti legislativi, formulativi e produttivi.

D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE  

Al termine di questa attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-  Classificare le differenti tecnologie e modalità di conservazione degli alimenti in riferimento alla natura dell’alimento stesso ed alle possibili cause di contaminazione;

-  Conoscere le diverse tipologie di industrie agro-alimentari e le specifiche metodiche produttive;

-  Classificare i MOCA (materiali a contatto con gli alimenti) e discriminarne utilizzi, vantaggi e svantaggi;

-  Possedere conoscenze riguardanti gli aspetti legislativi che regolano il settore alimentare identificandone evoluzione temporale e campi di applicabilità;

-  Possedere conoscenze circa la normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari.

D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZE E COMPRENSIONE  

 Lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-  Individuare e descrivere il processo produttivo a monte di prodotti alimentari di uso comune attraverso la lettura delle etichette apposte sulle relative confezioni;

-  Conoscere le modalità di conservazione dei prodotti alimentari di uso comune, nonché i rischi relativi alla non osservanza delle stesse;

-  Discriminare la qualità dei differenti prodotti alimentari sulla base del processo produttivo che li caratterizza, nonché individuare eventuali pratiche fraudolente;

D3- AUTONOMIA DI GIUDIZIO 

Lo studente dovrà essere in grado di:

-  Confrontare ed analizzare le differenti tecnologie di produzione e le modalità di conservazione, nonché individuare, tra di esse, quali sia più opportuno applicare a seconda della natura del prodotto alimentare considerato;

-  Valutare vantaggi, svantaggi e campi di applicazione delle differenti tecnologie di produzione;

-  Valutare lo stato e la qualità degli alimenti di uso comune;

-  Costruire a ritroso il percorso dei differenti prodotti alimentari attraverso interpretazione ed applicazione dei relativi aspetti normativi.

D4 – ABILITÀ COMUNICATIVE 

 Durante lo svolgimento di questa attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:

-  Illustrare con criticità le modalità produttive e le caratteristiche di qualità dei differenti prodotti alimentari;

-  Esporre e commentare gli aspetti legislativi che regolano produzione, trasformazione, distribuzione, conservazione ed utilizzo delle categorie di alimenti trattate.

D – 5 CAPACITÀ  DI APPRENDIMENTO  

 Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà essere in grado di:

-  Consultare  testi scientifici e testi normativi nonché attuare quanto compreso in contesti relativi la professione e la ricerca.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Il materiale didattico sarà disponibile presso la piattaforma Blended in formato pdf.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

Files delle lezioni.
Chimica degli alimenti, Cappelli-Vannucchi, Ed. Zanichelli.
Industrie agroalimentari, Vol. 1 e 2, Gian Giorgio D'Ancona, Ed. REDA.

Modalità di
accertamento

Esame scritto della durata di 2 ore comprendente : 10 domande chiuse a scelta multipla per un valore di 5 punti e 10 domande aperte per un valore di 25 punti. Le domande toccheranno i temi trattati nel programma. Il voto/esito dell'esame verrà comunicato via mail al candidato che potrà accettare o rifiutare il voto. Sarà possibile visionare il compito e, in casi particolari, sarà possibile richiedere di sostenere anche l'esame orale. 

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Testi di studio

Per dare la possibilità alle studentesse e agli studenti non frequentanti di compensare con lo studio autonomo quanto è svolto durante le lezioni, sono indicati i seguenti materiali riferiti ai medesimi contenuti del programma ai fini di promuovere la piena comprensione:

Slides  delle lezioni inserite nella piattaforma Moddle

Il docente è disponibile ad effettuare tutoring on line, ove necessario, di studentesse o studenti non frequentati che hanno bisogno di spiegazioni.