Obiettivo del corso è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche utili all'utilizzo di tecniche di estrazione di componenti da prodotti alimentari e con il fine del controllo di qualità. Lo studente deve acquisire la capacità di operare correttamente in un laboratorio chimico.

L'insegnamento affronterà la separazione chimica basata sulla estrazione.

l corso viene articolato in due parti: una trattazione teorica ed una parte pratica di esercitazioni di laboratorio.

Parte teorica (Dott. Gian Marco Elisi), costuita da lezioni frontali svolte in aula

• Estrazione di composti da matrici solide o da soluzioni. Teoria della estrazione. Legge di ripartizione di Nernst, coefficiente di ripartizione.
• Tecniche di separazione liquido-liquido. Processo discontinuo: imbuto separatore. Estrazione singola ed estrazione multipla. Criteri di scelta del solvente. Estrazione in continuo: estrattori liquido-liquido per solventi più densi e per solventi meno densi dell'acqua.
• Estrazione solido-liquido: operazioni preliminari, fase di estrazione e purificazione. Filtrazione per gravità ed a pressione ridotta.
  • Metodi di estrazione tradizionali: spremitura, percolazione, macerazione. Distillazione in corrente di vapore. Estrattori di Soxhlet e di Randall.
  • Metodi di estrazione innovativi: estrazione con fluidi supercritici, estrazione assistita con microonde (MAE), estrazione a ultrasuoni, estrazione assistita con campo elettrico pulsato, Naviglio estrattore.
• Applicazione della estrazione solido-liquido nella industria alimentare. Parte monografica sul controllo qualità dell'olio d'oliva (determinazione dei polifenoli, dell'acidità libera e analisi con spettrofotometria UV).
• Estrazione in fase solida (SPE): meccanismo di separazione e colonne. Applicazione della SPE in campo alimentare. Microestrazione in fase solida (MSPE): modalità di estrazione, materiali estraenti. Applicazione in campo alimentare.

Parte pratica (Prof. Carla Roselli), svolta in laboratorio.  

La parte di laboratorio prevede esercitazioni individuali o a gruppi: il tutto è strettamente dipendente dal numero di studenti frequentanti. Le esercitazioni saranno effettuate in modo da affrontare alcune delle tematiche svolte nella parte teorica. Ogni esercitazione viene preceduta dalla spiegazione della procedura prevista per i campioni alimentari proposti dal docente. Il completamento delle esercitazioni prevede anche la applicazione di metodi di determinazione qualitativa e quantitativa, quali TLC, volumetria e spettrofotometria.

Propedeuticità obbligatorie: per frequentare il corso di Preparazione estrattiva e controllo di qualità dei prodotti dietetici e alimentari lo studente deve aver superato gli esami di Chimica generale e di Chimica organica.

Propedeuticità consigliate: per sostenere l’esame di Preparazione estrattiva e controllo di qualità dei prodotti dietetici e alimentari è opportuno aver superato gli esami di Chimica analitica con laboratorio, Chimica degli alimenti e Principi di biochimica della nutrizione, Fisica.

• D1-CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE.
  • Lo studente dovrà mostrare conoscenze di base relative alla chimica analitica.
  • Lo studente dovrà mostrare la comprensione dei concetti e delle teorie previsti dal corso, con particolare riferimento alle tecniche di base per l'estrazione di principi attivi da matrici naturali solide o liquide.
• D2-CAPACITA’ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE.
  • Lo studente dovrà dimostrare di conoscere i principi che regolano i diversi tipi di estrazione da matrici solide e liquide. In base alle conoscenze acquisite, dovrà essere in grado di applicare tali tecniche per la estrazione di principi attivi da matrici alimentari diverse (vegetali e/o animali) allo scopo di effettuare controlli di qualità delle stesse.
• D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO.
  • Lo studente dovrà poi utilizzare le sue competenze per la determinazione di diversi componenti presenti negli alimenti.
• D4-ABILITÀ COMUNICATIVE.
  • Lo studente dovrà essere in grado di comunicare in modo chiaro le proprie conoscenze.
• D5-CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO.
  • Lo studente dovrà aver sviluppato una capacità di apprendimento che gli consenta di continuare a studiare in modo auto-diretto o autonomo.
  • Lo studente conosce e sa praticare le norme di sicurezza nel laboratorio chimico. Sa utilizzare la comune attrezzatura e vetreria di laboratorio, conosce le schede di sicurezza dei diversi prodotti nonché le procedure per lo smaltimento dei diversi rifiuti.

Il materiale didattico predisposto dalla/dal docente in aggiunta ai testi consigliati (come ad esempio diapositive, dispense, esercizi, bibliografia) e le comunicazioni della/del docente specifiche per l'insegnamento sono reperibili all'interno della piattaforma Moodle › blended.uniurb.it

Modalità didattiche

Il corso è articolato in lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

Obblighi

La frequenza al laboratorio è obligatoria e l’acquisizione delle firme di frequenza costituiscono un vincolo per sostenere l’esame. Si richiede una frequenza dell'80% delle esercitazioni.

Testi di studio

Le slide del docente saranno disponibili sulla piattaforma Blended learning.

Testi di consultazione: "Analisi dei prodotti alimentari" di Paolo Cabras, Carlo I.G. Tuberoso - Piccin editore

Altri libri di testo per consultazione, come riportato nel corso delle lezioni.

Letteratura scientifica riportata dal docente nel corso delle lezioni.

Modalità di
accertamento

L'esame finale (orale) verte su tutti gli argomenti svolti a lezione ed in laboratorio. Lo studente deve dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di discutere, i concetti fondamentali di ogni argomento. La prova parte con un accertamento iniziale delle attività eseguite dallo studente in laboratorio.

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.