Gli obiettivi del corso sono:
- far conoscere l'importanza della nutrizione e alimentazione per la salute umana;
- far conoscere i principali rischi per la salute derivanti da malnutrizione;
- acquisire conoscenze sulla qualità igienico-sanitaria, sul controllo degli alimenti e sulla legislazione nazionale e comunitaria.
 

1. Definizioni e scopi dell'Igiene della nutrizione
1.1 Epidemiologia nutrizionale; concetti generali; misure di associazione ed effetto; bias,errore e qualità dei dati; studi osservazionali e sperimentali

 2. Igiene della nutrizione
2.1 Alimentazione e nutrizione
2.2 Fabbisogno nutrizionale
2.3 Dieta equilibrata
2.4 Piramide alimentare
2.5 La sorveglianza nutrizionale quale strumento di prevenzione: Controllo delle patologie cronico-degenerative con fattore di rischio dietetico,
Controllo dei fattori di rischio dietetico, Controllo di alcuni aspetti dello stile di vita.
2.6 Comportamento alimentare,nutrizione ed epidemiologia:stato dell'arte e situazione italiana
2.7 BMI
2.8 Prodotti alimentari destinati a un'alimentazione particolare

3. Malnutrizione da carenza e da eccesso di principi alimentari ed effetti sulla salute 

3.1 Interazione tra malnutrizione e infezione  3.2 Epidemiologia dell'obesità
3.3 Malattie cardiovascolari
3.4 Diabete
3.5 Tumori
3.6 Osteoporosi
3.67Disordini causati da carenza di iodio
3.8 Anemia da carenza di ferro
3.9 Carie dentaria

4. Qualità degli alimenti
4.1 Qualità nutrizionali
4.2 Qualità organolettiche
4.3 Qualità igieniche
4.4 Qualità sanitarie
4.5 Assenza di sostanze indesiderabili
4.6 Qualità tecnologiche

5. Presenza di sostanze estranee negli alimenti ed effetti sulla salute
5.1 natura delle sostanze estranee (additivi volontari,involontari e contaminanti)

6. Alimenti e nutrizione:impatto sulla risposta immunitaria
6.1 Il sistema immunitario associato alle mucose
6.2 Reazioni avverse agli alimenti: allergie e intolleranze

 7. Probiotici, prebiotici e simbionti

8. Contaminazioni microbiche degli alimenti
8.1 Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie,quaternarie.

9.Metodi per la valutazione delle contaminazioni microbiche
9.1 Valutazione della contaminazione nei punti di controllo
9.2 Germi indice di contaminazione e indicatori di processo
9.3 Metodi non convenzionali e indiretti
9.4 Criteri microbiologici e piano di campionamento

10. Ristorazione collettiva
10.1 aspetti evolutivi della ristorazione collettiva  10.2 aspetti organizzativi: sistemi e tipologie

11. Alimenti geneticamente modificati e aspetti igienico-nutrizionali.
11.1 Etichettatura

12. Il controllo per la sicurezza alimentare
12.1 Controllo retrospettivo
12.2 Analisi,valutazione e gestione del rischio alimentare
12.3 Norme di base,
12.4 Controllo ufficiale(Il Servizio di Sorveglianza degli alimenti e della Nutrizione (SIAN),
12.5 Autocontrollo;
12.6 Regolamenti comunitari.
12.7 Comitato nazionale per la sicurezza alimentare
12.8 Healt claim:regolamento

13. Garanzie igienico-sanitarie nel settore degli alimenti
13.1 Sistema HACCP e applicazione pratica
13.2 Codex Alimentarius e manuali di corretta prassi igienica,
13.3 Libro Bianco,
13.4 Pacchetto igiene,
13.5 Tracciabilità e rintracciabilità,
13.6 Nuovi procedimenti impiegati nell'industria conserviera
13.7 La legislazione sull'etichettatura

  14. Igiene ambientale e sicurezza alimentare
14.1 Controllo degli ambienti di lavorazione degli alimenti   (campionamento aria, superfici, macchinari)
14.2 procedure per la sanizzazione di ambienti destinati alla lavorazione degli alimenti.

15. Applicazione delle tecniche convenzionali e biomolecolari:
15.1 per l' identificazione e la tipizzazione di patogeni emergenti in matrici alimentari,
15.2 per la valutazione della buona conservazione degli alimenti.

Gli studenti devono conseguire:

1. conoscenze e capacità di comprensione:  acquisendo le capacità di identificare criticamente il ruolo dell'alimentazione e della nutrizione nella salute umana. Gli studenti conseguono tali conoscenze di base partecipando attivamente alle lezioni, ai seminari e attraverso lo studio di materiale didattico indicato dal docente.  2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
attraverso la capacità di delineare tematiche di ricerca, di reperire informazioni e dati, con approfondimenti teorici ed empirici.  Discussioni in aula, seminari e approfondimenti bibliografici,permetteranno di ottenere migliori risultati.
3. Capacità di giudizio:
riflessione critica e approfondita sulle problematiche legate alla nutrizione. Tali capacità verranno acquisite nelle discussioni in aula col docente e tra colleghi nell'interazione in aula, così come in fase di discussione dell'esame.
4. Abilità comunicative:
assumendo un atteggiamento partecipativo e critico agli argomenti delle lezioni, ed essere in grado di utilizzare tecniche di comunicazione interpersonale. In diversi casi lo studente sarà stimolato anche ad utilizzare strumenti di comunicazione informatica.
5. Capacità di apprendimento:
sviluppando ed acquisendo le competenze adeguate per analizzare e valutare criticamente i problemi; lo studente dovrà acquisire la capacità di giudizio autonomo.

Seminari di approfondimento e attività di laboratorio.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

Alimentazione e nutrizione umana. A.M.Costantini, C.Cannella, G.Tomassi.Il Pensiero Scientifico

Igiene degli alimenti e nutrizione umana. Roggi-Turconi.Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.

Non esistono dispense autorizzate dal docente.