L’obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze per la comprensione delle problematiche inerenti agli alimenti nei loro vari aspetti. Con qualche cenno a quelli nutrizionali, vengono trattate soprattutto le parti collegate alla merceologia con riguardo alla composizione ed ai temi della conservazione, della contaminazione, degli additivi, della sicurezza igienico-sanitaria, delle frodi, della valutazione qualitativa ed organolettica.

1) Definizione e caratteri degli alimenti Produzione, consumo, aspetti merceologici; 
2) Richiami di principi nutritivi e costituenti elementari degli alimenti 
3) Principi di conservazione degli alimenti, tecnologie e problematiche relative 
4) Additivi alimentari: acidificanti, agenti di rivestimento, antiagglomeranti, antiossidanti, aromatizzanti, coadiuvanti tecnici, coloranti, conservanti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, fondenti, stabilizzanti, ecc. 
5) Contaminazione degli alimenti: inquinanti, pesticidi, metalli pesanti, radionuclidi, ecc. 
6) Gli imballaggi alimentari: aspetti tecnico-merceologico-legali. 
7) Sicurezza igienico-sanitaria (DL. 155/97); 
8) La qualità: legale, igienico-sanitario, nutrizionale, organolettica. 
9) Marchi di qualità nazionali e comunitari: DOC, DO, DOP, IGP, AST; significato e certificazioni. 
10) Etichettatura dei prodotti alimentari: normative, tracciabilità e rintracciabilità. 
11) Principali trasformazioni chimico-biologiche a carico dei diversi principi nutritivi; alterazioni degli alimenti 
12) Le frodi alimentari: aspetti merceologico-legali e tecnici; 
13) I cereali: il frumento; il riso; il mais; i cereali minori. 
14) Il pane, la pasta, la pasticceria. 
15) Gli oli e il burro: classificazione, legislazione, impieghi. 
16) L’aceto. 
17) Le salse: classificazione e impieghi. 
18) Le spezie e le erbe aromatiche. 
19) Il miele e lo zucchero. 
20) Le uova: composizione, valore alimentare, classificazione, alterazioni, 
21) I prodotti ittici: classificazione, composizione, valori nutrizionali, valutazione, legislazione e frodi, gli impieghi. Le chiocciole di mare e di terra. 
22) Le carni: composizione e valore alimentare; rassegna delle specie, classificazione e “tagli”, produzione, macellazione, frollatura, estratti e “dadi”; 
23) La salumeria: classificazione, principali prodotti di salumeria. 
24) Ortaggi e legumi: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi. 
25) La frutta: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi. 
26) Le bevande nervine: caffè, tè; le bevande minori (matè, carcadè, camomilla, tisane).

E' opportuno aver superato l'esame di Chimica degli alimenti/Biochimica degli alimenti

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

P. Cappelli, V. Vannucchi Chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli, 2005.

Materiale integrativo: appunti delle lezioni.

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.