Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti conoscenze di base dell’igiene degli alimenti. In particolare saranno sviluppati i temi riguardanti l’importanza degli alimenti nella trasmissione di agenti patogeni all’uomo e le strategie per una ottimale conservazione. Tali conoscenze saranno utili per l’acquisizione dell’importanza che l’igiene degli alimenti sta assumendo in una società evoluta e sempre più ricca di complessità quale è la nostra. Quanto si propone il corso, pertanto, è in conformità con le direttive della Unione Europea che ha posto la salute dei consumatori tra gli obiettivi primari della propria azione normativa.

1. Introduzione 

2. Fattori di contaminazione degli alimenti 
-Fonti di contaminazione 
a) Contaminanti biologici: 
Microrganismi patogeni 
-Infezioni alimentari (ingestione di organismi vivi): gastroentriti da Campylobacter, E. coli, Enterococchi, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica; Brucellosi; Listeriosi; Salmonellosi. 
-Tossinfezioni in senso strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus 
-Intossicazioni (ingestione di tossine preformate): botulismo, intossicazione stafilococcica 
-Intossicazioni da prodotti ittici: mitilismo 
-Micotossicosi -Infezioni da virus Microrganismi utili: batteri lattici, bifidobatteri, lieviti, muffe. 
b) Contaminanti fisici 
c) Contaminanti chimici 

3. Metodi di conservazione degli alimenti: mezzi fisici, chimici, biologici 

4. Igiene della produzione 

5. La normativa

E' opportuno aver superato l'esame di Microbiologia/Igiene

Modalità didattiche

Lezioni frontali e seminari di approfondimento

Testi di studio

C. Roggi, G. Turconi, Igiene degli alimenti e nutrizione umana, EMSI-Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma

Modalità di
accertamento

Esame orale integrato con Microbiologia degli alimenti

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.