Il corso si propone di far acquisire i fondamenti delle diverse tecnologie utilizzate nella preparazione dei diversi prodotti alimentari sia nelle "industrie agrarie" tradizionali sia quelli applicati nell'industria che attualmente prepara o trasforma le materie prime.
Di ogni prodotto verranno esaminati la legislazione, che fissa i parametri merceologici, e le strategie di marketing che animano la commercializzazione nel mercato di ciascuno.

Principi di tecnologia e conservazione degli alimenti

Trattamenti fisico-meccanici:
macinazione, spremitura, trasporto dei solidi e dei fluidi, condizionamento, decantazione, centrifugazione, filtrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa, radiazioni, microonde;
Trattamenti termici:
essiccamento, disidratazione, evaporazione, concentrazione, distillazione;
Trattamenti del freddo:
refrigerazione, congelazione, surgelazione, crio-concentrazione, liofilizzazione;
Trattamenti chimici:
estrazione con solventi, salagione, zuccheraggio, olio, alcol, aceto, fumo, additivi (antimicrobici, antiossidanti, conservanti, ecc.);
Trattamenti biologici: le fermentazioni.

I materiali
Legno, cemento, metalli, vetro, ‘plastica'.

Industria enologica
tecnologie di vinificazione: "in bianco", "con macerazione", "macerazione carbonica", "a caldo", "criomacerazione", ecc;
i lieviti, le fermentazioni, l'anidride solforosa;
stabilizzazione: centrifugazione, chiarificazioni, pastorizzazione, refrigerazione, ecc.
analisi sul vino ed interventi di correzione;
malattie, difetti, alterazioni;
gestione dei sottoprodotti;
legislazione e marketing;

Industria distillatoria
la distillazione di acquaviti, brandy, cognac, armagnac, ecc;
la liquoreria;
legislazione e marketing;

Industria dell'aceto
Tecnologia dell'aceto e degli aceti speciali;
legislazione e marketing;

Industria della birra
il malto, preparazione del mosto, fermentazione, condizionamento;
i diversi tipi di birra, legislazione e marketing;

Industria lattiero-casearia
risanamento del latte: refrigerazione e trattamenti termici;
latte alimentare;
latte condensato, concentrato, in polvere;
lo yogurt e altri latti fermentati; la crema, il burro, le creme gelate;
il formaggio: tecnologie di preparazione;
legislazione dei vari prodotti e marketing relativo;

Industria olearia
estrazione tradizionale e continua, centrifugazione, filtrazione;
composizione dell'olio e analisi relative;
rettificazione degli oli;
degradazione dell'olio: inacidimento, irrancidimento; difetti;
valutazione organolettica: il panel test;
gli oli da seme e da germe: tecniche di estrazione e caratteri dei vari prodotti;
legislazione e marketing;

Industria molitoria e di pani-pastificazione
i cereali e la molitoria;
le farine e i loro caratteri;
il processo di panificazione;
legislazione e marketing;

Industria conserviera
fasi preparatorie delle conserve vegetali;
conserve di pomodoro: i pelati, i concentrati, le passate, ecc;
conserve di frutta, "succhi" di frutta;
confetture, marmellate, creme;
legislazione e marketing;

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

I testi verranno indicati dal docente all'inizio del corso

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.