Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti conoscenze di base dell'igiene degli alimenti. In particolare saranno sviluppati i temi riguardanti l'importanza degli alimenti nella trasmissione di agenti patogeni all'uomo e le strategie per una ottimale conservazione. Tali conoscenze saranno utili per l'acquisizione dell'importanza che l'igiene degli alimenti sta assumendo in una società evoluta e sempre più ricca di complessità quale è la nostra. Quanto si propone il corso, pertanto, è in conformità con le direttive della Unione Europea che ha posto la salute dei consumatori tra gli obiettivi primari della propria azione normativa.

1. Introduzione
2. Fattori di contaminazione degli alimenti
Contaminanti biologici:
-Microrganismi patogeni
-Infezioni alimentari (ingestione di organismi vivi): gastroenteriti da Campylobacter, E. coli, Enterococchi, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica; Brucellosi; Listeriosi; Salmonellosi.
-Infezioni da virus
-Tossinfezioni in senso strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus
-Intossicazioni (ingestione di tossine preformate): botulismo, intossicazione stafilococcica
-Intossicazioni con tossine prodotte da miceti (micotossicosi) Contaminazione biologica non microbica:
-Intossicazioni da prodotti ittici
3. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti: temperatura, attività dell'acqua, acidità, potenziale di ossido-riduzione, atmosfera dell'ambiente, additivi, sostanze ad attività antimicrobica naturalmente presenti, competizione microbica.
3. Metodi di conservazione degli alimenti: mezzi fisici, chimici, biologici
4. La ristorazione collettiva: aspetti igienico sanitari legati alla preparazione e somministrazione dei pasti
5. Lineamenti giuridici interni e comunitari sulla sicurezza alimentare:
-l'autocontrollo e il sistema HACCP
-le norme ISO
-i manuali di corretta prassi igienica (GMP)
-il pacchetto igiene
-la rintracciabilità.

Biolgia animale e Anatomia umana; Statistica medica con elementi di matematica e Abilità informatiche

Modalità didattiche

Lezioni frontali e seminari di approfondimento

Testi di studio

C. Roggi, G. Turconi, Igiene degli alimenti e nutrizione umana, EMSI-Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma

Modalità di
accertamento

Esame orale integrato con Igiene

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.