L’obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze per la comprensione delle problematiche inerenti agli alimenti nei loro vari aspetti. Con qualche cenno a quelli nutrizionali, vengono trattate soprattutto le parti collegate alla merceologia con riguardo alla composizione ed ai temi della conservazione, della contaminazione, degli additivi, della sicurezza igienico-sanitaria, delle frodi, della valutazione qualitativa ed organolettica.

1) Definizione e caratteri degli alimenti Produzione, consumo, aspetti merceologici; 2) Richiami di principi nutritivi e costituenti elementari degli alimenti 3) Principi di conservazione degli alimenti, tecnologie e problematiche relative 4) Additivi alimentari: acidificanti, agenti di rivestimento, antiagglomeranti, antiossidanti, aromatizzanti, coadiuvanti tecnici, coloranti, conservanti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidit?, fondenti, stabilizzanti, ecc. 5) Contaminazione degli alimenti: inquinanti, pesticidi, metalli pesanti, radionuclidi, ecc. 6) Gli imballaggi alimentari: aspetti tecnico-merceologico-legali. 7) Sicurezza igienico-sanitaria (DL. 155/97); 8) La qualit?: legale, igienico-sanitario, nutrizionale, organolettica. 9) Marchi di qualit? nazionali e comunitari: DOC, DO, DOP, IGP, AST; significato e certificazioni. 10) Etichettatura dei prodotti alimentari: normative, tracciabilit? e rintracciabilit?. 11) Principali trasformazioni chimico-biologiche a carico dei diversi principi nutritivi; alterazioni degli alimenti 12) Le frodi alimentari: aspetti merceologico-legali e tecnici; 13) I cereali: il frumento; il riso; il mais; i cereali minori. 14) Il pane, la pasta, la pasticceria. 15) Gli oli e il burro: classificazione, legislazione, impieghi. 16) L?aceto. 17) Le salse: classificazione e impieghi. 18) Le spezie e le erbe aromatiche. 19) Il miele e lo zucchero. 20) Le uova: composizione, valore alimentare, classificazione, alterazioni, 21) I prodotti ittici: classificazione, composizione, valori nutrizionali, valutazione, legislazione e frodi, gli impieghi. Le chiocciole di mare e di terra. 22) Le carni: composizione e valore alimentare; rassegna delle specie, classificazione e ?tagli?, produzione, macellazione, frollatura, estratti e ?dadi?; 23) La salumeria: classificazione, principali prodotti di salumeria. 24) Ortaggi e legumi: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi. 25) La frutta: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi. 26) Le bevande nervine: caff?, t?; le bevande minori (mat?, carcad?, camomilla, tisane).

Modalità didattiche

Lezioni frontali

Testi di studio

Verranno indicati all?inizio del corso

Modalità di
accertamento

Esame orale

Disabilità e DSA

Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.

A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.