MERCEOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
| A.A. | CFU |
|---|---|
| 2006/2007 | 10 |
| Docente | Ricevimento studentesse e studenti | |
|---|---|---|
| Francesca Pierini | Previo appuntamento telefonico (348/0301849) |
Assegnato al Corso di Studio
| Giorno | Orario | Aula |
|---|
Obiettivi Formativi
L’obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze per la comprensione delle problematiche inerenti agli alimenti nei loro vari aspetti. Con qualche cenno a quelli nutrizionali, vengono trattate soprattutto le parti collegate alla merceologia con riguardo alla composizione ed ai temi della conservazione, della contaminazione, degli additivi, della sicurezza igienico-sanitaria, delle frodi, della valutazione qualitativa ed organolettica.
Programma
1) Definizione e caratteri degli alimenti
Produzione, consumo, aspetti merceologici;
2) Richiami di principi nutritivi e costituenti elementari degli alimenti
3) Principi di conservazione degli alimenti, tecnologie e problematiche relative
4) Additivi alimentari: acidificanti, agenti di rivestimento, antiagglomeranti, antiossidanti, aromatizzanti, coadiuvanti tecnici, coloranti, conservanti, edulcoranti, emulsionanti, esaltatori di sapidit?, fondenti, stabilizzanti, ecc.
5) Contaminazione degli alimenti: inquinanti, pesticidi, metalli pesanti, radionuclidi, ecc.
6) Gli imballaggi alimentari: aspetti tecnico-merceologico-legali.
7) Sicurezza igienico-sanitaria (DL. 155/97);
8) La qualit?: legale, igienico-sanitario, nutrizionale, organolettica.
9) Marchi di qualit? nazionali e comunitari: DOC, DO, DOP, IGP, AST; significato e certificazioni.
10) Etichettatura dei prodotti alimentari: normative, tracciabilit? e rintracciabilit?.
11) Principali trasformazioni chimico-biologiche a carico dei diversi principi nutritivi; alterazioni degli alimenti
12) Le frodi alimentari: aspetti merceologico-legali e tecnici;
13) I cereali: il frumento; il riso; il mais; i cereali minori.
14) Il pane, la pasta, la pasticceria.
15) Gli oli e il burro: classificazione, legislazione, impieghi.
16) L?aceto.
17) Le salse: classificazione e impieghi.
18) Le spezie e le erbe aromatiche.
19) Il miele e lo zucchero.
20) Le uova: composizione, valore alimentare, classificazione, alterazioni,
21) I prodotti ittici: classificazione, composizione, valori nutrizionali, valutazione, legislazione e frodi, gli impieghi. Le chiocciole di mare e di terra.
22) Le carni: composizione e valore alimentare; rassegna delle specie, classificazione e ?tagli?, produzione, macellazione, frollatura, estratti e ?dadi?;
23) La salumeria: classificazione, principali prodotti di salumeria.
24) Ortaggi e legumi: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi.
25) La frutta: rassegna, classificazione, singoli caratteri e impieghi.
26) Le bevande nervine: caff?, t?; le bevande minori (mat?, carcad?, camomilla, tisane).
Modalità Didattiche, Obblighi, Testi di Studio e Modalità di Accertamento
- Modalità didattiche
- Lezioni frontali
- Testi di studio
- Verranno indicati all?inizio del corso
- Modalità di
accertamento - Esame orale
- Disabilità e DSA
Le studentesse e gli studenti che hanno registrato la certificazione di disabilità o la certificazione di DSA presso l'Ufficio Inclusione e diritto allo studio, possono chiedere di utilizzare le mappe concettuali (per parole chiave) durante la prova di esame.
A tal fine, è necessario inviare le mappe, due settimane prima dell’appello di esame, alla o al docente del corso, che ne verificherà la coerenza con le indicazioni delle linee guida di ateneo e potrà chiederne la modifica.
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